关于老乡鸡、墟落基、大米先生等，可能谁也不会成中式快餐的王?
温馨提醒：本文约5605字，烧脑时间15分钟，筷玩头脑记者李三刀发于合肥。
刷新开放之后，西方餐饮在走向天下的同时也走进了中国，由于起点纷歧致，西方餐饮属于积淀已久，而中式餐饮才如日中天，在此配景下，我国餐饮业近几十年的生长就成了中西餐饮之争，再由于麦肯等餐饮品牌大都是快餐，这就导致留给中国餐饮创业者的课题在当下升级为中式快餐何时做大做强、怎样做大做强。
时至今日，中国餐饮的规模早已飙升到了万亿级，但万亿体量下的中餐品牌、中式快餐品牌们大多陷入了老而不新、强而不大，又或者大而不强、爆而不发、发而不长等的逆境。
?中国餐饮历来都不是N个巨头的角斗场，更不是墟落基和老乡鸡的独角戏
2019年，老乡鸡年销30亿元，排名位于墟落基、真功夫之前，由于位高名实，老乡鸡那时就被当成了中式快餐第一品牌。但在这一年，老乡鸡自营门店数才仅800余家。
2020年，墟落基门店数乐成破千，若是以门店数为参考，墟落基就成了力压老乡鸡的中式快餐第一品牌。
虽然，若是我们把眼光放回2000年，那时间的中式快餐可以说是真功夫的天下，真功夫、永和大王两者自然成了中式快餐的先进，但2000年之时，若是要以门店数做评估，纵然到了2020年，沙县小吃才应当是中式快餐最低调且最恒久的王。
而不可否定的是，在大都新餐饮人眼里，沙县小吃不但不可算是一个品牌，更不可算是一个优质的连锁品牌，其各个门店不但自力运营，品牌甚至不做推广、不发广告，主顾就算有差评也不知道往那里反响，或许品牌方可能也不在意。
在餐饮人的圈子里，要论谁才是中式快餐的王，其评估标准并没有公认标准。
好比说，不到1000家店的老乡鸡怎么能和过了1000家店的墟落基相比？在年轻化这一标签上，90后的墟落基又怎么打得过00后的老乡鸡？再从品牌集群来看，看似老化的墟落基却又孵化了更为年轻的大米先生。
从市场可见，门店数超5万家的沙县小吃近些年也在走品牌升级蹊径，更别说2020年海底捞带了一众副牌进场，这些副牌个个举的都是中式快餐的大旗。
一旦将视角放入当下时代的全局，我们就会发明，关于大米先生、老乡鸡、海底捞副牌等，谁才是中式快餐/中式餐饮/中国餐饮的未来？这个问题是理不清的。
?不可忽视的时代巨变：老牌巨头稳且老、新餐饮品牌快而飘
从全球生长的角度来看，星巴克也是一个快品牌，在当下，建设于70年月的星巴克和建设于40年月的麦当劳两者都具有极高的全球品牌价值，虽晚生于麦当劳30余年，不过，基于全球消耗趋势的升级，星巴克用了不到40年就险些与麦当劳平起平坐。
可是，无论麦当劳照旧星巴克，它俩都可以说是上一个时代的品牌，2018年瑞幸咖啡建设，其仅用了一年多的时间就在中国市场实现了与星巴克同台竞技，甚至还推动了星巴克的新餐饮化转型。
1996年，味千拉面进入中国，之后的十来年，味千拉面一连开店，但坐拥拉面第一品牌的味千至今才开了800多家门店，到了2016年左右，味千拉面的生长近乎障碍。
我们还可以注重到，在2010-2016年这段时间，早前同样有一定江湖职位的兰州拉面的门店增速与品牌实力也进入了滞脱期和老化期 ；同样的，关于米饭品类的巨头，真功夫、吉野家、永和大王等的生长势头也弱了下来。
基于这数十来年的生长现实，我们梳理了三大时代厘革的基本纪律：
近些年的数据显示，餐饮门店的生命周期只有508天，但现实上，这只是一个平均数字。从市场可见，大宗的新开门店基本在1-4个月内倒闭，尚有一定命目的门店在谋齐整年后转手他人。
2)、新餐饮品牌有更强的融资能力，餐饮品牌从着重赚钱变为凭本事花钱
第二个可见的纪律来自于账本逻辑的转变，已往的餐饮人虽然财务管理一团糟，但他们基本都知晓资金进多出少才是王道，已往的资金管理有两个基准，其一是花钱要审慎，其二是赚钱要一连，在此组合逻辑主导下，古板餐饮人关于营销的兴趣并不大。
在新餐饮气氛下，餐饮品牌从主讲赚钱的能力酿成主讲品牌营销的能力，更酿成了与资源打交道并拿到钱的新融资能力。
到了2019年，餐饮资源化的逻辑也做了一定的迭代，大情形从外部资源酿成了内部资源，好比西贝、海底捞、九毛九各自孵化了一堆副牌。以西贝的副牌为例，若是按从开店到关店的生命周期，我们就会发明，西贝的副牌门店大多均未知足508天的坎儿。
3)、从开副牌到自刷新，品牌角色要“生旦净末丑”样样玩得转
墟落基优化出了大米先生，九毛九孵化了太二，但这是第二曲线的要领之一且失败率极高，好比外婆家孵化乐成了兄弟品牌“金牌外婆家”，但旗下十几个其它兄弟品牌，多年来并无第二个外婆家。
在新茶饮品类腾飞的时间，小龙坎也开了一家名为龙小茶的奶茶店，包括呷哺呷哺的茶米茶，在自资源、自品牌的运营下，纵然借了主品牌的光，但能借势而起的不过万中一二。
在孵化头脑之外，另一个要领就是自品牌的刷新，这在茶饮端早已是常态，好比茶饮店和咖啡店的融合，再好比小吃店和饮品店的整合。此举在餐品牌近期也成了一个升级行动，和府捞面在门店增添了“暖锅”，味千拉面出了一个名为“味千拉面烧烤屋”的新门店，老乡鸡深圳店餐点卖鸡汤，闲余时段更是推出了下昼茶和小酒吧模式。
种种迹象都能批注，中式快餐/中式餐饮并不是老乡鸡和墟落基的单方竞技场，整其中餐品类也正在实验翻开新一轮的生长名堂。
?老乡鸡、墟落基、大米先生、海底捞副牌等，可能谁也无法成中式快餐的王？
我们回到最最先的问题，在诺大餐饮业里，谁会成为中式餐饮的王？
我们在谈中式餐饮这个词的时间，似乎还一直忽略了中高端餐饮这个品类。2014年，中高端餐饮一落千丈，在谁人时代，性价比餐饮一飞冲天，但岂非到了当下，中高端餐饮已被中式餐饮的“讨论群”除名了吗？
若是我们将人均10-40元界说为快餐，将人均50-90元界说为性价比餐饮(实则是中端餐饮的快餐化)，再将人均100-180元界说为中端餐饮，再到之上的则可以归类为高端餐饮了，也就是说，人均100元以上的可以统称为中高端餐饮，我们看到，海底捞恰恰位于中高端餐饮象限的初始位置。
虽然人们消耗中高端餐饮的频率一定低于快餐，但也阻止不了海底捞一集团多上市公司的事实。不可否定的是，整其中国餐饮业中高端巨无霸品牌也险些仅有海底捞一家，在海底捞之外，麦当劳、肯德基、墟落基、老乡鸡、真功夫等大品牌触目皆是� ；蛐硎且馐兜搅颂辶课侍�，这才导致海底捞集中于孵化(性价比)快餐品牌。
1)、古板餐饮之后是新餐饮，新餐饮之后循环重回
虽然海底捞确实并不可给U鼎冒菜赋能，但在100元以下人均客单价区间，九毛九孵化了太二、墟落基孵化了大米先生。
从太二到大米先生，我们就可见快餐品类谋划逻辑的根天性转变。
九毛九面馆是从古板餐饮走到新餐饮的老品牌，它可以说是和真功夫统一个时代的产品，真功夫之后，中式快餐步入了标准化时代，到了2015年，快餐标准化就成了入局门槛，而太二就是极致标准化设计出来的品牌。
太二的乐成显然标榜着标准化路径在快餐品类的主要性，若是没有标准化头脑及工具，或许也就不会有今天的正新鸡排、沙县小吃、兰州拉面、味千拉面、麦当劳等大(体量/认知)品牌，在中高端餐饮也可见标准化头脑的主要性。
但幸亏中国餐饮业，纵然单单是快餐，也都没有完全被工业化同化。纵然当中央厨房助力墟落基一年有XX个亿进账，但在墟落基后面落地的大米先生却完全摒弃了工业化，而是走了厨师化路径。
虽说厨师化也有标准化的影子，但重厨师的品牌路径与“工业化标准化合一”的品牌是全然差别的。同样是汤，有的门店配送的是料包，有的门店是自己采购食材逐日现煲 ；同样是鱼香肉丝，有的门店要履历切配到炒炉等N道工序，有的门店用的是半制品或者是复热包。
从行业可见，蔡澜点心专门店就是走的全厨师路径，厨师们逐日需要提早N个小时到店忙活 ；建设于2014年的义泰昌主打现点现炒，极端古板的模式也同样在资源市场获得了认可。
我们可以看到，从太二到大米先生，其中确实可见餐饮实质的回归，但其并非直接回到了古板餐饮时代，而是借助了新餐饮时代可取的资源化、标准化，最终恪守餐饮与主顾需求的融会点，让古板餐饮焕发了新生。
问题是：大米先生、蔡澜点心专门店、义泰昌等，它们几个又能兴起多大的浪？
2)、成为巨头，要牺牲什么？
问题还在于：义泰昌在2017年就拿到了红衫的融资，但3年多已往，其品牌势力还未走出深圳，而该生长逆境在大米先生、小女当家、72街等类似模式同样保存。
正新鸡排在当下有20000家门店，绝味门店数早已破万，若是鸡排和鸭脖类产品都需要门店全餐饮化、全厨师化处置惩罚，那可能就不会有今日的正新和绝味。包括海底捞走到今天，工业化的赋能同样不可缺失。
也就是说，要成为门店数、生长速率兼有的巨头，最好选快餐品类并必需包管标准化和工业化的去厨师化路径是走得通的。
3)、门店数才是中式餐饮的唯一评估标准？
若是门店数是唯一的评估标准，那么墟落基就没须要孵化大米先生了。
再若是门店数是唯一的评估标准，那么今天最值钱的餐饮品牌就一定是沙县小吃了。
现实并非云云。
门店数与品牌着名度有一定的关系，连锁品牌有时还能降低食材、供应链、标准化、工业化等方面的本钱，但门店数只是一个数字，并非唯一标准，更非绝对标准。
我们从大都上市公司的财报可见，当营收下滑了，大都企业给出的解决计划是多开新店，其盘算公式很精练，各人以为更多的店就能带来集团营收的指数级增添。
这个简朴粗暴的逻辑现实忽略了同店增添、翻台、复购、引流、新店阵痛、选址过失等的门店增添不确定性因素。
也就是说，纵然我们单单从营收的角度来评估，除了门店数这个指标，着实尚有同店增添、翻台、复购、引流、利润率、口碑、品牌公关等数据，这些同样有影响力。
更包括了品牌究竟是要做大？要做强？要基业长青？要高利润率照旧恒久的品牌竞争力？这些都是解不开的谜题。若是我们把大米先生、墟落基、老乡鸡等品牌用其中的差别指标来评测，效果都是纷歧样的。
那么，谁才是中式餐饮第一品牌？回覆这一问题或许最大的难题在于可评估尺度过多、过杂、过乱。
4)、中国餐饮并不需要一个明面上的王
要真正评估一个餐饮品牌的价值，我们得从餐饮行业的角度提及。
餐饮业解决的是用饭的问题，中国地大物博，餐饮百花齐放，越是一线都会，餐饮品类越是重大，从已有商业纪律的角度来看，没有哪个巨头能把餐饮业的所有可能都包办下。
新时代的消耗者具有极强的流动性，客群的口胃具有极重大的综合性，再基于市场经济的可选择性，餐饮品牌在新品、跨品类运营方面的能动性也充满变数。
若是我们不以绝对的角度来评估一家品牌的现实势力，或许我国餐饮业并不缺乏优质品牌，只不过基数不高罢了，更包括一些并无着名度的品牌，但它们同样属于优质品牌、优质巨头。
在当下市场，一个再强势的品牌也不过各领风流数个小周期罢了，若是做大做强不如做的久、若是着名度和门店数不如品牌力，那么餐饮品牌们似乎得调解自己的战略了，与其做大不如做强、与其做强不如长寿。
那么，墟落基、大米先生、老乡鸡等谁才是行业的王？若是以2021年为起源，这三大品牌或许只不过是刚刚敲开了新时代的大门罢了。
我们可以为这场无意义的争王大战划上一个时代的脱离号：中式餐饮历来都不需要一个所谓的王。
麦当劳也好，肯德基也罢，甚至是墟落基、大米先生等，这些都代表当下和已往，在中国餐饮这个大盘子里，未来会有更多的墟落基，也会有更多更优质的大米先生和老乡鸡。至于未来谁是王、怎样评估，这基础是无足轻重的问题。
餐饮说究竟就是一份饭的生意，把饭做好了，让主顾愿意吃，管你巨头不巨头......
谈论1: